viernes, 14 de marzo de 2014

Al rico brioche!!

Llevo cosa de un mes colgando fotos de mis intentos, unos más acertados que otros, con los brioches. Cuando la receta que os propongo en esta mi modesta casa no es mía, o no la he adaptado yo de alguna manera haciéndola más mia. pero creo que puedo aportaros algo si os la presento, me gusta hacer pruebas y realizar mi propio ranking como hice con el roscón de Reyes, ¿recordáis?

Que el brioche no es una receta mía es algo más que obvio, asi que después de probar 7 recetas distintas de brioche, siiii 7!!!! Hoy por fin os traigo mi ranking, al mismo tiempo que os contaré los problemillas que os pueden surgir a la hora de enfrentaros a ellos.

No son difíciles de hacer, lo que pasa es que a muchos de vosotros os "tira para atrás" cuando veis que hay tiempos de levado largos, o que es una receta que se hace en más de un día.

Pero pensad que, mientras la masa leva o fermenta en la nevera, para nosotros no se detiene el tiempo, podemos seguir haciendo otras cosas, que la masa es muy lista y ella solita sabe lo que tiene que hacer.

Os traigo por fin, tres recetas. Para escogerlas de entre todas las que he probado he valorado sobretodo el resultado final del brioche, pero también cómo se conservan y si quedan tiernos largo tiempo, su amasado a máquina o manual, porque sé que muchos no disponéis de robot de cocina y su inconfundible sabor y textura.

También es verdad que os traigo una receta, que si bien no es de brioche, el resultado al elaborarla me sorprendió tanto, que he pensado que debía incluirla, aunque como os digo no sea propiamente un brioche al uso.


Las tres recetas que os propongo son:
  1. La del gran maestro Xavier Barriga, una maravilla de BRIOCHE en mayúsculas, de los de toda la vida, de sabor y textura incomparables.
  2. Una receta que me llamó la atención y me sorprendió gratamente, especial para los que no tenéis ningún robot o amasadora, ya que no lleva amasado, sí, no me he equivocado, brioche sin amasado de El forner de Alella.
  3. Y una receta que si bien no es de brioche, sino de berlinas (tipo donuts) de las que se fríen, se me ocurrió al ver que quedaban muy aceitosas hornear a modo de medias noches o panecillos, y se me reveló esta maravilla:

BRIOCHE DE XAVIER BARRIGA

 La receta es de su maravilloso libro "Bollería".

Ingredientes 

  • 500 gr. harina gran fuerza ( yo he usado de fuerza)
  • 10 gr. sal
  • 100 gr. azúcar
  • 150 gr. huevos 
  • 100 gr. mantequilla
  • 120-130 ml. agua
  • 40 gr. levadura fresca
  • Ralladura de 1/2 limón y de 1/2 naranja
  • una cucharadita de canela en polvo
  • huevo para pintar los brioches
Mejor que Xavier Barriga no os lo voy a poder explicar yo, pero os voy a contar lo que yo he cambiado y alguno de los trucos que he hecho para conseguir unos riquísimos brioches, aunque con este pedazo de receta es difícil fallar.

Yo lo he hecho en la KA con el accesorio de amasar. De la cantidad total de agua reservad un poquito para diluir en ella la levadura, y poned en el robot todos los ingredientes menos la mantequilla y ese poco de agua con la levadura. Comenzamos a amasar a velocidad media, hasta que veamos que se han integrado bien todos los ingredientes, en ese momento añadimos la levadura disuelta e integramos. Comenzaremos a añadir poco a poco la mantequilla (fría y en trocitos pequeños), muy poco a poco, y vamos a estar amasando un rato largo, hasta que veamos que la masa se despega del bol y no es pegajosa. El resultado debe ser una masa muy elástica, podremos coger un trozo y estirarla muuucho entre los dedos, dejándola de fina como una membrana sin que se rompa, mirad:


Es importante que olvidéis la tan usada práctica o "mala práctica" de corregir las masas añadiendo más harina si vemos que no cogen la consistencia que queremos. Amasad, y seguid amasando, cogerá la textura adecuada. Es una masa de amasado largo, dadle su tiempo y tened fe en mi y en el maestro Barriga.

Formamos una bola con la masa y la ponemos en un bol untado con un poco de aceite de oliva y la tapamos con film para que repose una horita en la nevera. El tiempo justo de recoger la cocina y hacernos un té y continuad "briocheando".

Pasada la hora en la nevera, sacamos la masa del bol y formamos nuestras porciones, del tamaño que queramos. Yo hice bolitas y las boleé un poco dándoles forma y tensión para que me quedarán bien bonitas. Dejamos las porciones en una bandeja de horno forrada con papel o con una lámina de teflón que es lo que yo he usado, y volvemos a tapar con film y a meterla de nuevo en la nevera otra media hora.

Paciencia que ya casi los tenemos y os va a valer la pena!!!!

Si queremos hacer bollitos, repasamos las porciones boleándolas muy bien y si no, les damos la forma deseada: podemos hacer trenzas, bollos más grandes, panecillos...

Pincelamos las piezas con huevo batido con una pizca de sal (para deshacer las "babas" y que quede más fluido) y dejamos que doblen su volumen en un lugar templado y sin corrientes. Como mi cocina es una nevera, yo lo que hago es que enciendo el horno a temperatura mínima, 30º, y los dejo allí tranquilitos. En una hora los tengo perfectos.

La idea es precisamente que solo doblen el volumen inicial no que se hagan grandes como monstruos, ya que una sobrefermentación tampoco es buena. Si el brioche comienza a expandirse en vez de a inflarse, ojo y corriendo al horno que está sobrefermentado.

Pincelamos nuevamente con el resto del huevo con cuidado de no romper la superficie del brioche y precalentamos el horno a unos 200º (en mi horno).

Mientras el horno coge la temperatura podemos aprovechar para decorar nuestros brioches: espolvorea con semillas de amapola, de sésamo, nueces...

Metemos los brioches en el horno o el brioche si hemos optado por hacer una pieza entera como ésta que os enseño, y vamos vigilando, ya que se dorarán antes de que estén hechos del todo. Sólo tenemos que abrir el horno y cubrir las piezas con papel de aluminio para que no se doren más y seguir unos minutos más.


Para las piezas pequeñas en unos 10/12 minutos los tendremos, estas piezas más grandes pueden 
tardar unos 25/30 minutos. Sí, lo sé, soy un desastre para los tiempos pero es que yo funciono mucho a "ojímetro". Jajajajaja!!!

Mirad qué piezas taaaan bonitas me salieron!!! Salen un montón, yo hice la mitad de la receta y aún así hemos tenido que congelar algunos, porque ya sabía yo que con tanta prueba y tanto brioche se nos iban a apoderar. ¿Congelar? Pues sí, congelan genial y y es una buena opción para tenerlos como recién hechos. Cuando estén frios, envuélvelos en film plástico y mételos en el congelador, y cuando los quieras consumir, pásalos a la nevera la noche antes para que se descongelen lentamente, o si eres un ansioso y algo más salvaje (no miro a nadie...) mételos en el micro y dales un golpe de unos 20 segundos...UUUUUUUUMMMMMM!!!!


Los únicos cambios que me permití fueron sustituir la harina de gran fuerza por fuerza, no tenía a mano y quería hacerlos ya!!! Sustituí la mitad de limón rallado por más naranja rallada y en vez de canela le añadí una cucharada de postre (tsp) de una mezcla de especias que me regaló hace tiempo mi querida Laura de ENDULZARTEYMÁS y que guardo como "oro en paño". Por cierto Laura...a ver si actualizamos el blog, jajajajaja!!! Un beso.



BRIOCHE SIN AMASADO de "El Forner de Alella"

Esta es una receta que no conocía, y que encontré por casualidad navegando por ahí, una noche de esas en busca de la receta del brioche perfecto. Además con vídeo explicativo y todo, y parecía tan sencillo que tuve que probarla. Ya conocía yo el dicho "panarra" de que el reposo amasa, pero ¿tanto? La respuesta es SÍ.

No os voy a poner la receta ¿para qué? visionad el vídeo, y aunque os parezca imposible hacedlo y disfrutad con un brioche de una textura muy buena y una miga sensacional.

Pincha AQUÍ para verlo y disfruta haciendo brioche sin ningún tipo de robot ni amasadora.

Con la receta yo hice la pieza grande que veis en las fotos del post y aún me dio para 8 panecillos medianos.

Mirad qué maravilla, y recordad ¡Sin amasar!


Algunos me preguntasteis el otro día que como se consigue esta pieza con esta forma, en el vídeo os lo explican, pero es tan sencillo como formar bolitas y disponerlas juntas y no demasiado apretadas en un molde tipo plumcake, yo lo hice en uno de Pyrex, y dejar que doble su volumen antes de hornear.  ¡¡¡Ya veréis qué sencillo pero qué cosa tan bonita resulta al final!!!



Impresionante ¿verdad?



Vamos con la TERCERA RECETA. La tercera receta que os traigo es un hallazgo absoluto y de los más fortuito. De hecho la receta no es una receta de brioche, sino de Donuts!!! La receta es tal cual la que tenéis en el blog de la encantadora ESTHER, mi cuinereta particular. Un amor de niña y un blog sensacional, no le quitéis ojo.

Pues estaba yo friendo los donuts, y probándolos a un tiempo, porque una es una ansiosa y no espero ni a que se enfríen las cosas. Y mientras iba probándolos, no me acababan de convencer, no porque no estén ricos, que lo están, sino porque aunque no debiera decirlo...una es una fan incondicional de los donuts industriales. ¡Vamos que mi segundo apellido es Simpson!

Pero mientras hacía la masa y aunque los pasos varían un poco, reconocí características similares en las dos masas que me hicieron sospechar acertadamente que horneados estarían de muerte. Ni corta ni perezosa, cogí porciones, las boleé un poquito y pincelé con huevo y sal y ¡TACHÁN!


Tienen una ternura espectacular y de las tres recetas que os propongo es con diferencia la que más tierna dura. Un bocado delicado y sorprendente. ¿Donuts o brioches? lo dejaremos en "medias noches".

Rellenos de cualquier cosa salada están para repetir...cuatro veces!!!!


Pero ¿y rellenos de nata? ayyyyyyy rellenos de nata!!!!


Cualquiera de las tres recetas es un acierto seguro. Leedlas y optad por la que más os acople según el tiempo que queráis invertir en la preparación o dependiendo de si tenéis amasadora o no.

En casa llevamos un mes horneando, comiendo y fotografiando brioches y aún tenemos ganas de más. Así que a animarse todo el mundo y espero que si hacéis alguna de las recetas que os propongo me deis vuestra opinión.

Yo os dejo ya con toda la info que os he recogido, y con las fotos que he ido haciendo estos días y de verdad, de verdad con todo mi cariño, como siempre.

Un beso, Belén.












19 comentarios:

  1. Pedazo de post!!! Me ha encantado Belén Simpson Casal jajajaja un abrazo
    MacErika

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  2. ¡¡Impresionante el post, Belén! Tomo buena nota de todo...

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  3. Toma ya el post que te has marcado! Post de referencia.

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  4. Increíble mi maestra querida, tú como siempre tan contundente en tus cosas. Para ti mi admiración y todo mi cariño <3

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  5. Te pongo en un altar para venerarte! que trabajo tan bueno has hecho Belén, desde luego que todo lo haces a conciencia y se agradece porque nos quitas muchísimas horas de ir buscando y probando.
    Todo tiene una pinta tremendamente buena, te felicito y te pongo un montón de medallas, eres grande grande muy grande pero sobre todo grande como persona.
    Muchos besos

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  6. Increible la entrada que nos has regalado, las dos primeras yas las conocia porque tambien tengo el libro de X. Barriga y a el Forner d'Alella hace mucho que lo sigo porque me va genial ver todads las recetas en video porque hay alguna recetas que leyendolas me lio un poco con las explicaciones, así que provaré la receta que pones de Esther de los donutsbrioche a ver que tal. Muchisimas muchisimas gracias.

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  7. Necesito comerme uno com jamon. Che q bo!!

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  8. Eternamente agradecida! Menudo post, tan clarito... Eres mi diosa!
    Besos
    Natalia.

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  9. Jo Belén, que mona, muchas gracias por lo de encantadora ejejejeje, claro que soy tu cuinereta particular, cuando quieras aquí estoy, lo sabes, ejejejeje.
    Un besin!

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  10. Estoy encantada con tu entrada. No me la he leido entera porque me la voy a imprimir para leerla despacito, pero parece que me has adivinado el pensamiento porque entre mis tareas pendientes para este año, además de los bizcochos de soletilla, la creme brulee, los pasteles de Belén y otras cuantas, está hacer brioches, Asique , muchíiiiiiiisimas gracias por esta entrada tan maravillosa.
    Un saludo
    Raquel
    Por cierto, yo también los voy a hacer todos.

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  11. diossssssssssssss, y ahora cual probamos de hacer?? muy buen post. enhorabuena. un besoteeeeeeeeee

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  12. Así que no paraba de ver brioches por Ig y y o sin preguntarte nada... jajajaja Muy buen post. Opciones para todos los gustos.
    Besotes, cielo.

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  13. Jo, profe, menudo master en brioches te has currado, qué maravilla! Muchísimas gracias por compartirlo con nosotros. Alguna receta hago seguro... Un beso.

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  14. Una entrada impresionante, cómo todo lo que haces!!

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  15. Impresonante la entrada, me ha encantado. Solo saber si se pueden usar cantidades mas pequeñas y cual es la proporcion. Gracias

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    1. puedes dividir cualquier receta por la mitad por ejemplo para q te salgan menos brioches!!

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  16. Ni en las pastelerías se ven estos acabados, es alucinante, no había visto nunca un blog con estos resultados tan profesionales

    un placer leeros y tratar de imitar alguna receta!

    cupcake vibrador

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    1. Sólo es cuestión de cariño, de ensayo y error y de unas fotos un poco cuidadas!! un beso y gracias!!

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