jueves, 19 de junio de 2014

Azúcar invertido

No sé por qué, pero siempre que leía en alguna receta lo del azúcar invertido, se me ponían los pelos como "escarpias"  y pasaba página.

Luego, después de hacerlo y comprobar alguna de sus virtudes, descubrí que seguía provocando la misma sensación de desasosiego en las personas que no lo habían hecho antes. Y pese a que lo uso desde hace tiempo, me ha costado escribir esta entrada.

Primero porque hay muchos y muy buenos, buenísimos blogs en los que consultar la receta y segundo porque siempre, al final, cuando decides qué publicar en el blog, acabas decantándote por elaboraciones más vistosas.

¡Pero hasta aquí hemos llegado! Yo ya me he decidido a compartir esta receta (que por supuesto no es mía) y ahora sois vosotros los que tenéis que perder el miedo y lanzaros.

¡Es sencillísimo! Nada que ver con cocina molecular, ni nada por el estilo.


El azúcar invertido no es más que el jarabe resultante de invertir el azúcar mediante la acción de un ácido separando así los dos componentes del azúcar la fructosa y la glucosa.
Entre sus propiedades señalaremos:

  1. Su mayor poder edulcorante, casi un 30% más que el azúcar.
  2. Hace que las masas fermenten más rápidamente.
  3. Mantiene la humedad de bizcochos, cupcakes...y los conserva húmedos más tiempo.
  4. Y evita que se formen los molestos cristalitos en la elaboración de helados ya que dificulta la cristalización del agua.
Para hacerlo sólo necesitamos azúcar y agua, y según la receta que usemos papelitos de esos de dos colores (blanco y morado) o bicarbonato y ácido cítrico. Ahora lo veréis.


Vamos a ver dos recetas diferentes cada una con dos métodos de elaboración, uno tradicional y otro con Thermomix, para los muy forofos de la maquinita en cuestión.


  • Con Thermomix:
 Para cualquier preparación con Thermomix si hay un blog de referencia ése es ¨Velocidad cuchara" Y de el he cogido su receta de azúcar invertido.

INGREDIENTES 
  • 150 gr. agua embotellada
  • 350 gr. azúcar
  • 1 sobrecito blanco del gasificante de Mercadona
  • 1 sobrecito morado

Consulta AQUÍ cómo elaborarlo si optas por la opción con Thermomix.


  • Sin Thermomix
Para elaborarlo sólo necesitaremos un cazo y unas varillas manuales.

INGREDIENTES

  • 500 gr. azúcar
  • 150 gr. agua embotellada
  • 2´5 gr. ácido cítrico
  • 2´5 gr. de bicarbonato
Lo primero es disolver en un cazo el agua, el azúcar y el ácido cítrico. Lo integramos con unas varillas y lo ponemos al fuego hasta que empiece a hervir. Lo retiramos del fuego y lo dejamos templar hasta que alcance una temperatura de 50º (yo meto el termómetro especial para azúcar y lo dejo dentro para ir controlando la temperatura).

Una vez alcanzados los 50º, añadimos el bicarbonato sódico y mezclamos bien. Se nos quedará una especie de jarabe blanquecino, algo parecido a ésto.


No os preocupéis, que no habéis hecho nada mal, y a medida que repose quedará transparente y así de bonito.


Ya sólo nos queda dejarlo enfriar por completo y ponerlo en un bote hermético y a la nevera. Bien conservado puede durar casi un año.

Para usarlo, recuerda a modo de orientación que en preparaciones como bizcochos, cupcakes y magdalenas es recomendable sustituir entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido y en helados un 25%.



¿Os animáis?

Un beso gordo, Belén.


Para más información puedes consultar como he hecho yo:
http://www.velocidadcuchara.com/azucar-invertido-con-thermomix/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/

10 comentarios:

  1. Pues claro que me animo, sensei. Nos vemos en el foro. Besitos. Mar

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  2. Muy interesante Belén, gracias por compartirlo :) un beso!

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  3. Belen que entrada mas completa y antes de todo muchíssimas gracias por compartirlo con todos nostotr@s.
    Me surgen un par de dudas:
    Què es el acido cítrico?, Zumo de limón?
    Puedes poner un ejemplo de la cantidad que usariamos en una receta en la que figura qualquier cantidad de azucar normal?
    Besos

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  4. Pero que fácil !
    Y a mí que me pasa como a ti, que me parecía una cosa de ciencia molecular !
    Pues yo tengo thermomix, así que no tengo excusa para no hacerlo.
    Gracias Belén.

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  5. ¡Gracias! porque es cierto que cuando veia una receta en la que incluia el azucar invertido, directamente la descartaba, y resulta que es superfácil hacerlo. Lo probaré :-)

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  6. A mí me pasaba igual al principio, jaja. Pelos como escarpias y a otra cosa mariposa. Luego ya vi que no era tan complicado pero la verdad es que no me ha hecho falta hasta ahora así que no lo he hecho aún.

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  7. Yo sí!!! Me animo y lo haré. Mil gracias por compartir, como siempre. Smuacs!!!

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  8. Por cierto, en que momento añades el azúcar invertido?

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  9. Con tu explicaciones me animo a todo
    Un saludo

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