viernes, 27 de noviembre de 2015

Cómo hacer macarons con merengue italiano de PX y foie.

Cuando José María BLOG HEDONISTA me sugirió hacer una receta de macarons a partir de un Pedro Ximénez, no pude (ni quise) negarme.


Primero porque me pareció una idea maravillosa y segundo porque José María y su manera de acercarme a los vinos (en una sola cena en Barcelona) me cautivaron para siempre.

Es de esas personas que tienen la capacidad de transmitirte sus pasiones en unas cuantas frases, en apenas unos minutos. Y así fue como yo, que llevaba "taytantos" años sin acercarme al mundo de los vinos, en una sola velada y de su experta mano decidí adentrarme en este mágico mundo. 

Hoy casi dos años después, sigo siendo una completa ignorante en el tema, pero consigo diferenciar sabores, acidez y empiezo a poder reconocer un buen caldo de un tetra-brick peleón.

La variedad Pedro Ximénez de uva encuentra su hábitat ideal en climas secos y calurosos en los que proporciona vinos generosos de gran finura y elevado grado alcohólico natural (fuente: http://www.pedroximenez.es/)


                                                                 (imagen: www.verema.com)

Cuando me puse a darle vueltas a la receta, enseguida me asaltaron aromas de Navidad, y no por la cercanía de las fiestas, sino porque mi madre "bañaba" el pollo trufado en PX cuando cada año preparaba el plato principal de las Nochebuenas en mi casa: capón trufado con compota de manzana y cantidades ingentes de puré de castañas y de huevo hilado.

Decidí que si me inspiraba en esos recuerdos y días, el color de los macarons debía ser de un rojo intenso, y con el RED de "Kopykake" di en el clavo.

Para los macarons usé la receta del maravilloso libro de Pierre Hermé adaptada a las cantidades que quería hacer (una bandeja o unas 40 coquilles).

Es una maravilla de libro con unas ideas de rellenos espectaculares y unas fotos...ayyyyyy qué fotos!!!


Además me gusta cómo está pensado por el gran maestro francés: cada receta de macarons la tienes explicada a partir de su elaboración con merengue francés y a partir de merengue italiano, al que él denomina "macaron intenso" (o al menos así lo han traducido).

Los macarons que os traigo son la receta básica del libro con merengue italiano.



Para unas 40 coquilles

  • 75 gr. harina de almendras
  • 75 gr. azúcar glas
  • 27 gr. clara de huevo

  • 75 gr. azúcar
  • 21 gr. agua
  • 27 gr. clara de huevo

Como os he comentado antes, la receta la he adaptado para una cantidad de macarons menor que la que está en el libro (él parte de un TPT de 300 gr. de almendra y 300 gr. de glas), así que he dividido las cantidades originales entre cuatro.

Para la elaboración  de las coquilles tenéis varias opciones: comprar el libro o uno similar o apuntaros a los maravillosos talleres online que desde hace ya casi tres años han hecho que muchos de los que ahora me leéis hayáis conseguido hacer macarons perfectos conmigo. Por cierto en breve anunciaré fechas para el 2016 en la sección TALLERES MACARONS-AGENDA.

Pero os voy a dar unas directrices básicas y sencillas.

  • Trabajamos el TPT (mezcla a partes iguales de almendra y azúcar glas) previamente tamizado, con las claras hasta formar una especie de pasta de mazapán. Le damos algo de color con el colorante escogido. Reservamos tapado con film para que no se reseque.
  • Preparamos todos los ingredientes para tenerlo todo pesado y listo y que no nos falle nada.
  • Disponemos las claras en el bol de la batidora, y comenzamos a preparar el almíbar con el azúcar y el agua.
  • Cuando el almíbar alcance aproximadamente los 110º ( lo ideal es disponer de un termómetro para controlar la temperatura del almíbar, ya que al principio nos facilitará mucho el trabajo si no conocemos bien los puntos del almíbar), comenzamos a batir las claras.
  • Cuando el almíbar alcance los 118º, bajamos la velocidad del montado de las claras e incorporamos el almíbar sin demasiadas contemplaciones sobre las claras y volvemos a batir de nuevo todo y a máxima potencia hasta que al tocar el bol con las manos lo notemos templado (unos 40º C).
  • Ahora viene el "macaronage", el momento en el que integramos la pasta de almendra con el merengue. Sin miedo y con la ayuda de una espátula iremos integrando todo hasta conseguir una masa brillante, lisa y que se mueve lentamente si inclinamos el bol o forma una cinta lenta y sinuosa al caer si cogemos algo de masa con la espátula y la soltamos.
  • Formamos o "escudillamos" nuestros macarons y los dejamos secar hasta que los macarons hagan lo que los franceses llaman "croutage": se va a formar una película que hará que al tocar los macarons suavemente con el dedo notemos que no se pegan casi al dedo.
  • Si tenéis controlado bien el horno y "sois amigos" prueba a darles un secado rápido: unos 5 minutos a unos 40º para conseguir así acelerar ese proceso tedioso del secado.
  • Hornea tus macarons durante unos 12 minutos y a unos 150º (tiempos y temperatura aproximada) y despégalos cuando una vez sacados del horno ya estén bien fríos.
  • Un golpe de congelador, o un reposo en la nevera de 24 horas hará que la textura final de nuestros macarons sea perfecta antes de rellenarlos.


Para el relleno:

  • 300 gr. de vino PX
  • un palito de canela
  • corteza de naranja
  • 4 cucharadas de postre de azúcar
  • zumo de naranja
  • 3 hojas de gelatina (de las de tamaño más pequeño que venden en "Mercadona").
  • Foie

Remojar con agua fría las hojas de gelatina y esperar hasta que se ablanden.
Ponemos en un cazo a reducir el vino, el azúcar, la canela y la corteza de naranja a fuego medio-alto durante 10 minutos.
Retiramos la canela y la naranja y completamos  hasta llegar  a los 200 gr. (habrá reducido) con zumo de naranja recién exprimido.
Una vez estén blanditas las hojas de gelatina, escurrirlas bien e incorporar a nuestro vino caliente (ya fuera del fuego) y disolver completamente.


Reservar en la nevera en un recipiente o tupper plano hasta que cuaje. Yo lo hago la noche anterior y así al día siguiente sólo tengo que rellenarlos.

Montaje de los macarons:

Cortamos en cubitos la gelatina aromatizada de PX,  disponemos los trocitos sobre nuestras coquilles y añadimos por encima unas buena cantidad de virutas o trocitos de foie.



El sabor es NAVIDAD, la textura un contraste muy delicado y el aroma...ayyyy ese aroma!!!

Gracias por supuesto a Blog Hedonista por la maravillosa idea, espero que sea la primera de otras muchas, porque eres un referente a seguir. y gracias a todos los que desde Facebook participasteis en darme ideas de rellenos para los macarons. Aunque la idea del PX ya estaba ahí, la idea de convertirlo en gelatina os la debo a uno de vosotros, Patricia Gil, que me dio el empujón final para rematar la receta.



Atreveos a combinar sabores y texturas en vuestros macarons. ¿Por qué rellenarlos siempre de los mismo cuando quedan taaaan bien con todo?

Así que Patricia ¿te vienes a hacer macarons conmigo en la próxima edición de "Macaronas al miliímetro"?

Un beso y gracias por leerme hasta el final, hoy ha sido intenso, pero creo que ha valido la pena.



                                                                     Belén. 








14 comentarios:

  1. Descubrí el arte de hacer macarons de tu mano, y volví a hacerlo en el taller avanzado. Me abriste la mente a los macarons salados con aquella foto de un macaron de salmón ahumado. Y ahora me has vuelto a asombrar. Estos caen fijo. Ole ole y ole!

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  2. La verdad es que la idea del relleno me encantó en cuanto la leí! envidia total!! pero si ella te dice que no, aquí espero yo ;p muaaks

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  3. Mmmmmm sensei suena muy bien. A ver si me animo con los salados porque después de ver los de salmón y de estas maravillosas fotos que siempre nos traes se me hace la boca agua!!!!! Gracias por todo lo que nos enseñas que no es poco, por tu dedicación, porque se nota que te apasiona todo lo que haces y nos lo transmites. Porque por mucho miedo que le tenía a los macarons ahora los adoro!!!! Y es todo gracias a ti.

    Una pregunta Belén, nombras mucho a Monsieur Pierre Hermé. ¿Has ojeado el nuevo de Ladureé de macarons? ¿Qué te parece?

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    1. El verde que va en una cajita??? al final todos son similares, pero a mi me encanta este q os he coemntado por las fotos!!

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  4. Ohhhh que emoción!!! Me alegro mucho de haber sido la afortunada!!! Jjji y sobre todo que te haga gustado la idea..!!

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  5. Impresionante!! la haré estas fiestas, sin duda
    eres la mas grande!!!
    Un beso
    Amparo Moncho

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  6. Madre mía Belén, que lujazo de Macs, eres la mas mejor haciendo recetas!!

    Mil besos dulces

    Cakepuntcom

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  7. Que relleno, madre mía!!!! El color, sin palabras, muero de amor 😍

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    1. wapaaaa! Kopykake rojo.Le añado dos vevces: una en el tpt y otra despuñes de echar el merengue porque ya sabes q se aclara mogollón!! Un besoooooooo

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  8. Bueniiiiiisimo....... nunca pense que se podrian hacer con relleno salado .....xo me ha encantado la idea....sabes que quiero reservar mi olaza ya para el proximo taller online.

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  9. Me ha encantado. ...y un relleno salado!!!!! Enamorada estoy de los macaroons...x tu culpa!

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  10. Qué es TPT??? Y el libro es el que es cuadrado, súper mono y que va en una cajita ideal???

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    1. en los italianos la cantidad de almendra y la de azucar glas es la misma (TPT o tanto por tanto). Un besazooo

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  11. Uy madre esta también está de lujo, estoy pensando en deshidratas jamón ibérico y ponerlo en unos mac, como los ves?

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