jueves, 12 de mayo de 2016

Paulova de chocolate y fresas

La paulova o "pavlova" es un maravilloso postre con base de merengue y generalmente decorada con frutos rojos, que se creó en Nueva Zelanda, allá por los años 20, en honor de la bailarina a la cual hace mención su nombre, la artista Anna Pavlova.

Un postre vistosísimo, rico y no demasiado engorroso de hacer pese a su mala fama si seguimos unas pautas muy sencillas.





Un merengue estable, que quede tras el horneado crujiente por fuera y cremoso por dentro, una buena crema de relleno y unas frutas frescas nos van a dar las claves del éxito.

La paulova más clásica es de merengue tal cual, como mucho aromatizado con vainilla, en mi caso voy además a añadirle algo de cacao en polvo para convertir el merengue en una delicia de merengue de chocolate, y para la crema de relleno optaré esta vez por una trufa clásica que va a quedar genial con las fresas frescas con las que remataremos el postre, aprovechando que ya se acaba la temporada de fresas...snifff!


A la hora de hacer la paulova, podéis hacerla en discos o pisos (yo haré dos bases o pisos de merengue), en un único piso más grande a modo de pastelón con un hueco en medio para disponer el relleno, o en porciones individuales. Os dejo unas ideas que he encontrado buscando por mi adorado "Pinterest".





INGREDIENTES (para dos discos de 23 cms. aprox.)


  • 3 claras de huevos frescas (recién sacadas de la nevera dicen que montan mejor, pero yo no noto la diferencia)
  • 150 gr. de azúcar (azúcar blanquilla o glass, con esta segunda opción el grano se disuelve antes)
  • 1/4 tsp de cremor tártaro
  • Una cucharadita de postre de "Maizena"
  • 20 gr. cacao en polvo (yo he usado de la marca "Barry")
  • Puedes añadirle también unas gotas de vinagre, el ácido del vinagre o del limón ayuda a estabilizar el merengue.
Comenzamos montando nuestras claras con la pizca de cremor tártaro, lo ideal es comenzar a una velocidad media-baja para que las primeras burbujas que se formen sean más pequeñas y nuestro merengue más estable. Cuando comiencen a espumar y, de cucharadita en cucharadita, iremos añadiendo el azúcar y subiremos la velocidad  al máximo, hasta que nuestro merengue quede bien duro y brillante. ¿Cuánto tiempo? Ni poco ni demasiado, ese es el problema del merengue: si lo batimos poco luego puede que se nos baje y que después con el reposo suelte líquido o "llore", pero batirlo en exceso y que se "seque" tampoco nos debe pasar.

Un merengue compacto no a pelotones, liso, brillante y bien firme es el que necesitamos.

Una vez listo añadiremos la Maizena, el vinagre y el cacao e integraremos todo despacito y con buena letra con la ayuda de una espátula hasta que nos quede una masa uniforme.

Para hornear los discos de merengue que formarán nuestra paulova yo lo que tengo son dos láminas de teflón con el contorno dibujado en rotulador indeleble del tamaño del que quiero que me queden los discos de merengue.

Con la cara del rotulador hacia abajo y guiándome con la circunferencia que se transparenta, reparto el merengue en los dos teflones y voy disponiéndolo hasta formar los discos.


Si quieres los discos más gordos, o más cantidad de pisos, deberás doblar las cantidades de esta receta.

Hecho esto ya tenemos lo más difícil conseguido, ahora toca hacer lo más aburrido pero no menos importante. Conseguir que nuestro merengue quede rico no es cuestión de un sólo intento, puede que os lleve varios intentos conseguir un exterior crujiente y un interior cremosito. En mi horno los tengo una hora y media a 110º y pasado este tiempo los dejo enfriar por completo dentro del horno ya apagado.

Para el montaje, con los discos ya fríos, haremos la trufa y limpiaremos las fresas, aunque yo en este caso he dejado las fresas enteras y sin pelar para las que decoran la parte de arriba de la paulova, y sólo he troceado las que van en el piso intermedio y no se ven...manías!




Para la TRUFA

  • 500 ml. de nata para montar 
  • 200 gr. chocolate cobertura o "f0ndant"
  • 60 gr. azúcar
Lo más importante es hacer la crema el día antes, para montarla y que nos quede una trufa perfecta cuando vayamos a montar la paulova.

Sólo debemos poner la nata y el azúcar al fuego y antes de que hierva, retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado que con el calor se derretirá por completo. Reservamos y dejamos en la nevera (mínimo 12 horas), para que a la hora de montar la preparación lo haga sin problema.

¡Ojo! Al montarla nos debe quedar firme pero no os paséis en el montado o se os cortará y se hará como mantequilla.



Ponemos la base de merengue, por encima con la ayuda de la espátula la trufa con trocitos "minis" de fresas, la otra base de merengue, y con una boquilla chula decoramos con el resto de la trufa y la fruta que hayamos elegido, más fresas!





NOTAS:


  • En las claras para que se monten bien no deben quedar restos de yema y el recipiente y utensilios para montarlas debe estar bien limpio y sin grasa. Para asegurarnos podemos pasar un papel de cocina humedecido con unas gotas de vinagre.
  • A la hora de montar el merengue ni mucho ni poco, esa el la "madre del cordero" en cualquier preparación que lleve merengue.
  • Horneado largo y suave, a muy baja temperatura y sin oscilaciones en ella. ¡No tengas prisa si quieres un resultado perfecto!
  • La trufa mejor prepararla de un día para el siguiente y cuidado a la hora de montarla no nos pasemos.
Un beso enorme, Belén!!!!

3 comentarios:

  1. Vaya pavlova que te ha salido! Me encanta la pavlova lo malo es que en cuanto la haces te la tienes que comer si o si, así que es para ocasiones especiales. Un beso!

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  2. La verdad es que es un postre precioso es cuanto a presentación, y de sabor debe estar igual o incluso más rico que lo que podemos imaginar a la vista. Te ha quedado espectacular, felicidades por otra maravilla culinaria ;) 1 besazo enorme!

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  3. Qué bonita te quedó y además seguro que está deliciosa¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

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