lunes, 17 de julio de 2017

Macarons de té chai y chocolate. Trucos y consejos para hacer macarons perfectos.

Muchos ya sabéis (yo creo que la mayoría) que además del blog dirijo la plataforma de talleres online La Tallerería.

En La Tallerería además de  tartas, modelado, repostería, fotografía... imparto mis talleres de macarons que tantas y tantas satisfacciones me han brindado y a tantos y tantos alumnos hemos enseñado. 

Mis talleres de macarons están llenos de recetas que voy haciendo y probando, las que más me gustan y las que más éxito suelen tener entre los catadores, y eso evidentemente corre en detrimento de las entradas de macarons que publico aquí en el blog, ya que no estaría bien publicar el mismo contenido en el blog que el que comparto en los talleres y por los que tantos alumnos pagan.

Pero he estado pensando que también me debo a vosotros, a mis seguidores, muchos conmigo desde el principio, otros ya amigos... y por eso hoy os traigo una maravillosa receta de macarons, porque lo merecéis y porque me apetece compartir mucho y muy bueno con todos vosotros.

Macarons de té chai y chocolate. Una absoluta delicia con un contraste de sabores riquísimos y muuuuuy suaves. De todos los que hago en casa, estos sin duda son de mis preferidos y no hay cumpleaños o fiestorro familiar en que no caigan al menos un par de docenillas...



macarons té chai




INGREDIENTES

Para unas 40 coquilles-20 macarons

  • 75 gr. almendra molida, yo uso de la variedad "marcona"
  • 75 gr. de azúcar glass (no es necesario que sea icing sugar)
  • 27 gr. clara de huevo (fresca o pasteurizada)

  • 75 gr. azúcar
  • 25 gr. agua
  • 27 gr. clara (para el merengue yo prefiero que sean frescas)
  • 3 gr. cacao (como una cucharadita de postre)
  • 3 gr. de preparado Chai latte de Hornimans)







Para el relleno


  • 100 gr. chocolate sin leche
  • 60 gr. queso crema tip Philadelphia
  • otro sobrecito de 3 gr. de Chai latte.




Muchos ya sabéis hacer macarons, pero ¿qué os parece un vídeo para recordarlo?

¡Dentro vídeo!







Como veis comenzamos preparando lo que llamamos TPT-tant pour tant mezclando la almendra y el azúcar glass con las claras de huevo hasta obtener una pasta bastante densa y lo más lisa posible.

Recordad que un buen tamizado previo de la almendra y del glass es fundamental para el éxito de la receta: si tenéis Thermomix o procesador similar, dadle a la mezcla de TPT unos golpes y dejadlo bien fino. Si no tenéis ¡no queda otra...! Hay que tamizar con un tamiz bien finito para conseguir una mezcla lo más lisa posible.

Reservamos la masa de TPT y claras y pasamos a preparar el merengue italiano.

No tiene misterios, solo hay que hacerlo dos o tres veces para cogerle el truco y todo irá sobre ruedas.

Lo primero es tener todos los ingredientes que vamos a usar pesados y preparados para tenerlo todo a mano. 

Comenzamos poniendo en un cacillo el azúcar y el agua y llevándolo a ebullición. Debe alcanzar el punto de bola blanda (una temperatura entre 115ºC-118ºC). Como podéis ver en el vídeo yo uso un cacillo muy pequeño (más bien es una taza de esas de camping). ¿Por qué? Porque como estamos trabajando con cantidades pequeñas de ir por casa, el cazo pequeño me facilita la labor a la hora de leer la temperatura del almíbar con el termómetro y conseguir una lectura correcta.

¿Cómo? ¿Qué no tenéis termómetro? ¡Que no cunda el pánico!

Si bien es verdad que si no estás muy suelto en lo del merengue italiano tener termómetro facilita mucho la cosa. podemos un poco a ojo de buen cubero conseguir un almíbar correcto para nuestros macarons.

Yo pongo el cazo con el azúcar y el agua a fuego medio como se ve en el vídeo durante unos cuatro minutos. Me fijo mucho en el burbujeo: al principio las burbujas son pequeñas y borbotean rápido, a medida que nos vamos acercando al punto de bola blanda, el borboteo es más lento y el tamaño de las burbujas mayor. El almíbar NO debe cambiar de color, no debe dorarse o de lo contrario ya nos habremos pasado de temperatura.

Y con las claras ¿Qué hacemos? Cuando el almíbar lleve al fuego unos dos minutos o esté en torno a los 100ºC-110ºC las empezaremos a montar a velocidad alta en nuestra Kitchen Aid o robot similar.

No deben quedar demasiado montadas, así que si veis que cuando el almíbar está para añadir ya están muy montadas, pues empezad a montarlas más tarde la próxima vez (del mismo modo si cuando el almíbar esté en su punto las claras están poco montadas, empezad a montarlas un poco antes en un próximo intento).

En los macarons como yo siempre digo a mis alumnos lo más importante es entrenar el ojo y olvidarse de tiempos, batidos y temperaturas exactas. ¡Hay quien cuenta incluso los movimientos que hace para integrar el TPT y el merengue en el macaronage!

¡Almíbar listo! Pues lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de montado de las claras (a velocidad baja-media) y lo añadimos despacito  ;;;))) por el lateral del bol donde tenemos las claras sin parar de montarlas.

Una vez incorporado todo el almíbar volvemos a aumentar la velocidad de montado de las claras y montamos como si no hubiera mañana hasta que éstas estén a unos 40ºC. ¡Vaya, olvidé otra vez que muchos estáis sin termómetro! Pues sólo tenemos que tocar el bol donde estamos haciendo el merengue con las manos, y cuando lo notemos templado el merengue estará listo.

No es un merengue especialmente duro: forma una especie de pico de pato "mustio", pero ése es el merengue que necesitamos para nuestros macarons.



macarons té chai



¡Es más largo escribirlo que hacerlos! #ofú

Ahora toca hacer el macaronage que no es otra cosa que mezclar las dos elaboraciones que hemos hecho: la masa del TPT con las claras  o mazapán y el merengue italiano.

A mí me gusta añadir primero un poco de merengue al TPT. Suelo añadir el merengue que queda atrapado en las varillas y con esa pequeña cantidad aflojo un poco la masa para que no me cueste tanto trabajar la masa que es algo dura.

Una vez integro esa pequeña cantidad de merengue, añado el resto de merengue y sin prisa pero sin pausa, sin miedo pero con mucho ojo voy integrando todo con movimientos envolventes. A diferencia del merengue francés, el italiano es mucho más estable, por lo que podemos ser bastante enérgicos a la hora de realizar un macaronage correcto.

Añadimos el cacao y el té en este momento y seguimos preparando nuestra masa de macarons.

Y ¿cuándo paramos? Pues veréis que la masa comienza a brillar y que si levantamos la masa con la espátula (me gustan las espátulas no demasiado blandas) se forma replegándose una cinta que cae continua pero lentamente.  Es el llamado punto de cinta o rubban, y es el punto que buscamos.

Si hemos acertado con el punto de la masa, nuestros macarons no perderán la forma al escudillarlos, quedarán lisos y sin picos de masa y, si los miramos de perfil, tendrán relieve (como una montañita) y no estarán planos ni desparramados.

Yo formo mis macarons con una boquilla nº 12 de wilton y no, no golpeo cual posesa las bandejas a no ser que me haya quedado la masa algo densa.

Ahora toca lo más aburrido, dejarlos que sequen y que formen la costra o hagan el croûtage, que será lo que nos asegure que salga el tan esperado pie y que no revienten nuestros macarons, así que ¡paciencia!







¿Ya están secos? Aseguraos de la mejor forma que hay: ¡tocándolos! Notaréis que aunque están blandos se ha formado una capa o película y además los macarons están más mate.

Precalentamos el horno a 150º (como pauta, a modo de orientación) y horneamos nuestros macarons durante unos 12 minutos con calor arriba y abajo. Aunque con aire podemos hornearlos igualmente.

Lo del horneado de los macarons es un tema que debéis controlar y aprender a trabajar con vuestro horno, porque si siempre es cierto eso de que cada horno es un mundo en el tema de los macarons es más cierto todavía.

Sacad los macarons del horno cuando notéis las coquilles firmes y las bases estén casi selladas, se terminarán de sellar ya fuera del horno al enfriarse sobre la bandeja con el calor residual, y no intentéis despegarlos del papel o teflón (sin duda yo aconsejo hornear sobre lámina de teflón) hasta que la bandeja ya no queme, de lo contrario es más que probable que se os agarren al intentar despegarlos.

Antes de rellenarlos os aconsejo dejarlos reposar en un tupper en la nevera al menos 24 horas, o si vamos con prisa podemos darles un golpe de congelador durante un par de horitas.

Para el relleno fundiremos el chocolate y esperaremos a que se temple un poco antes de añadirle el queso. Integramos, añadimos el sobrecito de té chai y dejamos enfriar para que coja cuerpo y podamos rellenar nuestros macarons.

¿Se me olvida algo? ¡Seguro que sí! Primero porque no suelo escribir entradas taaaan largas y segundo porque en el tema macarons nunca se escribe o se cuenta demasiado.

Pero si te han quedado dudas o ganas de saber más... Te espero en alguno de mis talleres online, nivel básico, avanzado o Pro. Te aseguro que ahí si que no me quedará nada por contarte.

Un beso enooooomre, como esta entrada...

               Belén.

2 comentarios:

  1. Me ha gustado mucho esta receta. No la conocía. Por los ingredientes que lleva debe saber fenomenal. Ya te diré que tal me salió.

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