jueves, 19 de octubre de 2017

Tarta de peras y almendra

Hace unos días que os estoy enseñando fotos y vídeos en mi cuenta de Instagram (@cupcakesagogo) algo de la maravillosa receta que os traigo hoy.

De hecho la he estado etiquetando con el hashtag #latartamasricadeltotoño y creo que me he quedado corta...

Las peras parece ser que son originarias de las regiones más orientales de Europa y de Asia occidental, donde su cultivo se remonta a miles de años. En España las denominaciones de origen Rincón de Soto, Lleida y Jumilla son claros exponentes de lo arraigado que está su cultivo en nuestro país y de su altísima calidad.


pera


Sabrosas, aromáticas, saludables y con una gran versatilidad a la hora de integrarlas en nuestros platos son sin duda una opción ganadora en cualquier receta ya sea dulce o salada.

La receta de hoy consta de una base de bizcocho de peras y almendra marcona, un almíbar básico, una crema de mantequilla aromatizada con un chorro generoso de Calvados y una decoración de peras caramelizadas al horno que seguro no os va a dejar indiferentes.

¿Empezamos?


INGREDIENTES (para dos moldes de unos 20 cm. de diámetro)

  • 250 gr. de huevos batidos
  • 320 gr. de azúcar blanquilla
  • 320 gr. harina bizcochona o leudante
  • 200 gr. nata líquida
  • 80 gr. almendra
  • dos peras "conferencia" hermosas (unos 350-400 gr. ya pelada y troceada)
  • pellizquito de sal
  • canela o especias al gusto

Es un bizcocho muy húmedo y muy sencillo de hacer. Comenzaremos batiendo un poco los huevos con el azúcar y la sal. Añadimos la almendra molida y tamizamos la harina antes de incorporarla a la mezcla que ya tenemos.

Echamos la nata que estará a temperatura ambiente como el resto de los ingredientes y con la ayuda de unas simples varillas de mano terminamos de integrar la masa. No es necesario batir mucho. Incorporamos la pera troceada con o sin piel, como más os guste, y la canela  o las especias que prefiráis añadir a este delicioso bizcocho.

Con las cantidades que os he dado tenéis para dos moldes de unos 20 cm. de diámetro, así que forrad los moldes y repartid la masa entre los dos, de modo que queden con una cantidad similar de masa cada uno.

Precalentamos el horno a unos 165-170º con calor arriba y abajo y horneamos durante unos 35 o 40 minutos, o como ya sabéis... hasta que al pinchar los bizcochos con una aguja o brocheta, ésta salga limpia.

Me gusta hacer los bizcochos de esta receta con bastante antelación: o los hago el día de antes al montaje de la tarta, o incluso los preparo la semana antes y los congelo. me da la sensación de que así reposados, están más ricos todavía.

Por cierto... ¡habemus video!







ALMÍBAR PARA CALAR

  • 100 gr. de azúcar
  • 200 gr. de agua
Con estas cantidades elaboraremos ahora un almíbar ligero para emborrachar generosamente nuestros bizcochos.
Yo suelo hacer almíbar de más y así lo que me sobra lo guardo en un bote en la nevera y voy tirando de él durante unas semanitas.
Sólo tenemos que poner en un cazo al fuego azúcar y agua (añadidle si os gusta una ramita de canela y un poco de corteza de limón), y tenerlo al fuego unos 5 minutos a partir de cuando empiece a hervir. Reservamos hasta que se atempere.


CREMA DE MANTEQUILLA Y MERENGUE SUIZO

  • 100 gr. claras
  • 200 gr. azúcar
  • 300 gr. mantequilla a temperatura ambiente
  • Un buen chorro de Calvados (licor de peras o brandy)

Para los que nunca habéis hecho una crema de mantequilla y merengue suizo (SMBC) os diré que es uno de los rellenos más sedosos que hay, aguanta bien el peso de los pisos de los bizcochos y es muy socorrido, ya que admite montones de variables al irle incorporando ingredientes diferentes (cacao, café, ganaches, frutas, siropes, licores, pastas concentradas...).

Comenzamos poniendo en un bol al baño maría las claras y el azúcar. Con unas varillas vamos removiendo poco a poco, hasta que el azúcar se disuelva por completo y al coger un poco de claras entre los dedos ya no notemos el granito del azúcar. Si tenéis termómetro de azúcar esto ocurrirá a los 60º más o menos, pero si no tenéis, ya sabéis que lo único que debéis conseguir es que se disuelva por completo el azúcar en las claras.



peras


Con las claras y el azúcar calientes, las pasamos a nuestra batidora y comenzamos a batir con las varillas. No vamos a conseguir un merengue de la consistencia del italiano, es más blandito, pero esperad a que añadamos la mantequilla y veréis qué textura!!!

Seguimos batiendo hasta que el merengue esté frío por completo, si no lo hacemos, al incorporar la mantequilla, ésta se derretirá y puede que se nos corte la crema. 


Para enfriar el merengue tenemos varias opciones:


  • Esperar (sí, y funciona!!!)
  • Poner el bol donde tenemos el merengue en otro bol más grande con agua fría e incluso con cubitos de hielo. A esta técnica se la conoce como baño maría inverso y no es otra cosa que, a diferencia del baño maría tradicional, utilizar agua fría y hielo para enfriar ciertas preparaciones.
  • Meter el merengue en la nevera (la menos aconsejable, si bien la más rápida).

Yo simplemente prefiero seguir batiendo el merengue hasta que al tocar el bol con las manos lo noto ya a mi temperatura corporal.

Una vez tenemos el merengue frío, comenzamos a añadir poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente. Generalmente se aconseja para este paso cambiar el accesorio de las varillas por el de la pala (evidentemente, si vuestra única arma de trabajo son unas varillas, no hay opción) pero yo sigo con las varillas y el resultado es perfecto siempre.


Terminamos de integrar toda la mantequilla y continuamos batiendo. A medida que sigamos, veremos como la crema va "engordando" (igualita que yo, oiga usted!!) hasta quedar con una textura que a mi me recuerda al helado. a veces en el proceso de añadir la mantequilla puede parecer que la crema se nos corta...¡Que no cunda el pánico! Seguid batiendo con fe y se obrará el milagro!!!

¿Ya lo tenemos todooooooo? ¡Casi todo!

Añadid poco a poco la cantidad de Calvados o de licor para aromatizar nuestra crema. Yo le he puesto unos cinco taponcitos, para que no quede muy fuerte pero que se note!!!

¡Vamos con las peras caramelizadas que nos servirán para decorar la tarta y aportarán un toque crujiente escandaloso.

Con una mandolina cortamos en rodajitas bien finas dos peras (lavadas y peladas) tranversalmente, de arriba a abajo, para que se vean las semillitas por dentro y la forma original de la s peras. Pasamos las rodajas de pera por azúcar, y las disponemos en una bandeja de horno forrada con teflón o papel de hornear.

Horneamos a unos 120º hasta que estén con un preciosos color dorado y el caramelo se haya fundido por completo.



peras caramelizadas


Es el momento que hemos esperado durante todos estos párrafos interminables: el montaje de la tarta... #latartamasricadelotoño.

Cogemos cada bizcocho y lo desmoldamos, deben hacerlo sin dificultad porque los habéis forrado y engrasado muy requetebién. ¡Además si usáis esta maravilla de moldes que uso yo el éxito en el horneado y desmoldado del bizcocho está asegurado!

Yo he dividido cada bizcocho en dos discos con ayuda de una lira y un poquito de maña y paciencia.

Calamos generosamente todos los discos con el almíbar y vamos rellenando con la crema y montando pisos.

Llegados a este punto y si sois muy amantes de las peras y muy "dulceros", además de la crema podéis poner un poco de compota de peras casera o de peras caramelizads entre disco y disco mezcladas con la crema. Yo ya lo he visto excesivo y me he cortado un pelín ;;;)))

Una vez montados los cuatros pisos, terminamos de cubrir toda la tarta con la crema de mantequilla y rematamos nuestra tarta decorando los laterales con las chips de peritas caramelizadas.

Ni más ni menos... ¡Os debe quedar algo así!



tarta de peras y almendra



Rústica, elegante, otoñal, bonita, llena de sabores, matices y texturas... ¿Es o no es #latartamasricadelotoño?

El bocado es delicioso, con el toque untuoso de la crema y la chispa del Calvados. Uno de los trucos sin duda de la tarta es un buen almibarado, sed más que generosos y que quede bien emborrachada. Y para mi gusto no abuséis demasiado de la crema entre capa y capa: debe ser bizcocho con crema y no crema con algo de bizcocho.



tarta de peras y almendra



Disfrutadla comiéndola y elaborándola, y si además os gusta la fotografía disfrutad también sacándole fotos ¡No se puede ser más fotogénica! 

Espero que os guste la receta y si la hacéis compartidla en las RRSS con #latartamasricadelotoño y llenemos todo de tartas bonitas...

Un beso enorme, 

         Belén

5 comentarios:

  1. Creo que la probare mañana mismo. Soy de Lleida y en casa abundan las peras de todas clases, te ha quedado preciosa.

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    1. Pues si te animas, cuéntame!!! un beso y gracia por seguirme!!

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  2. ¡¡¡Vaya recetón, princesa!!! y lo que nos hemos reído Carlos y yo viéndote en el vídeo de FB Jajaja, aunque no me extraña lo que estabas disfrutando, porque la tarta se lo merece.
    A ver si vamos comiendo todas las ricuras que nos está enseñando Ivana, y me pongo con la tarta. Es pena que ya no me quedan peras de las nuestras, pero he hecho una mermelada con ramas de canela de chuparse los dedos.
    Besotes a porrón y mil gracias por la receta

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    1. Guapaaaaaaa!!!! Cuando acabes con el subidón de azúcar de Ivana la haces y me cuentas!!! Un beso PA ti y otro PA Carlos!!!

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  3. La he hecho para el concurso de postres de otoño del colegio de mi niño y ¡HE GANADO EL PRIMER PREMIO!!!... Con esa etiqueta #latartamasricadelotoño no podía desaprovechar la oportunidad!!!... Muchas gracias por este recetón!!!

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